“No heredamos la Tierra de nuestros antepasados. La legamos a nuestros hijos.”

Antoine de Saint-Exupéry

Ramón Cabau debía ser un tipo curioso. Alguien capaz de estudiar dos carreras tan aparentemente dispares como perito agrónomo y farmacia para acabar encontrando su parcela de felicidad abriendo un restaurante, creo que merece ese calificativo. En realidad su pasión venía por parte de suegro, Agustí Agut, uno de los pioneros de la gastronomía barcelonesa. La propuesta del local que inauguró al emanciparse de su padre político en la calle d’Avinyó era sencilla: preparaciones tradicionales, productos de temporada y de calidad. Así consiguió que su restaurante se abriera paso y nombre en la Barcelona de los 60 y 70, incluso a pesar de estar situado en la calle que inspiró a Picasso para retratar un prostíbulo y que medio siglo después seguía especializada en la misma actividad.

Un día echó el cierre al arte de hacer felices a los demás sirviendo comida, pero no pudo abandonar su amor por la tierra y comenzó una nueva etapa cultivando su propio huerto cerca en el Maresme. La pequeña pero selecta producción iba a venderla a los mismos comerciantes que llevaba visitando desde que se embarcó en su locura gastronómica en el mercado de la Boquería, ahora como proveedor en vez de cliente. Hasta una mañana de primavera de 1987 en la que apareció entregando una rosa para cada uno de sus amigos en el mercado, saludó uno por uno a los presentes y conversó con los más allegados. Cuando hubo acabado el ritual pidió un vaso de agua para poder tragar la píldora de cianuro que había traído consigo. Dicen que en ese momento daban las nueve. A la hora a la que comienza el bullicio propio del mercado decidió despedirse así, en el lugar en el que había sentido feliz, rodeado de los productos que le habían apasionado y regalando una rosa a cada persona que apreciaba.

El callejón que separa la Rambla de la boquería se llama Pas Ramón Cabau.

En el anterior post hablaba de Ferrán Adriá, de la alquimia de la cocina, de la creatividad de lo imposible, del genio que busca el producto allá donde se encuentre para conseguir elaborar un plato que sólo existe en la imaginación. Con el cierre del Bulli ha tomado el relevo del mejor restaurante del mundo, el Noma de René Redzepi, curiosamente ex-trabajador del Bulli.

Basa su cocina en lo ultralocal, en lo próximo, en la temporada, en los frutos de la tierra, trata recuperar los sabores primigenios del producto y limitar al máximo su manipulación. Dicen los críticos que puede que esté fomentando un modelo autárquico, restringido o demasiado radical. Sostiene la teoría que la frescura de un producto está directamente relacionada con la distancia que lo separe de su cocina, acota el abanico de elementos a manejar y lo fía todo a la creatividad con la que son presentados. Su dogma puede resumirse en producto de temporada, local y orgánico.

Apoya estas teorías el Millenium Institute, una asociación ligada a las Naciones Unidas que promueve la vuelta a sistemas de producción reducidos y orgánicos como la vía de mantener una economía agrícola sostenible. Huir de las importaciones, métodos de producción masivos y químicos, fomentar la producción propia del entorno en el que se encuentre y seguir la producción estacional. No es cuestión de ser alarmista, pero ya pudimos ver las consecuencias de introducir en un ecosistema equilibrado una especie invasiva en el documental la pesadilla de Darwin

Esta conexión con los resortes nucleares del gusto, esta reconciliación con la tierra,  este amor por lo elemental conecta con la misma pasión que cultivó Ramon Cabau hasta que decidió dimitir de la vida. De los diez primeros chefs nombrados en el año 2011 Aduritz, Roca, Atala y Arzak siguen esta línea de reivindicación de la cocina local, es poco probable que sea casual. La línea marcada por El Bulli pesaba demasiado en la gastronomía mundial; ser nombrado por por cuarto año consecutivo y quinto total mejor restaurante del mundo a El Bulli, es demasiado apabullante, hasta para un genio como Adriá.

No es fácil ver con otros ojos lo que tenemos asumido como cotidiano. Ahí reside precisamente la creatividad del Noma.

Tal vez la cocina se encuentre en un necesario punto de reflexión después de la era post-Bulli. Tal vez sea natural volver a las raíces para replantearlo todo  Puede que volviendo a disfrutar de los orígenes entendamos mejor dónde nos encontrábamos y sepamos valorarlo desde la distancia. Como decía uno de los legados de Adriá en forma de anuncio “A veces lo normal puede ser extraordinario“.