“Creatividad es no copiar”
Jean Maximin

Cuando hablamos de las cosas que nos hacen felices siempre entramos en el terreno del relativismo, ya que los medios que nos llevan a conseguir los pequeños placeres de la vida varían dependiendo de los gustos particulares.

Muchas personas a lo largo de la historia han dedicado sus esfuerzos a convertir en devoción el inevitable y cruel acto de comer, más allá de saciar de un instinto. Pioneros como Apicio, trágicos como Vatel, sorprendentes como da Vinci, artistas como Careme, maestros como Paul Bocuse, metodológicos como Escoffier, iconoclastas como Pierre Gagnaire o pioneros y polémicos como Santamaria.

Sin embargo pudiera decirse que para la gastronomía moderna todo cambió en un pequeño restaurante cerca de un pueblo de la costa gerundense llamado Roses, en la cala Montjoi, donde un grupo de cocineros comenzó a concebir la creación de un menú como la búsqueda de lo emocional en el cliente. Hubo que replantearlo todo desde una óptica muy cercana al arte abstracto: Deconstruir para construir de nuevo. Lo que se ve no es lo que se saborea, la textura que se percibe no corresponde a sabor que se se paladea, lo que debería estar frío está caliente, lo presuntamente líquido puede acabar resultando sólido…  Así se consigue establecer un juego con el comensal en un sorprendente viaje a lo largo de 40 platos de un catálogo de más de 2.000.

Para lograrlo fue necesaria una dura labor: eliminar prejuicios culturales, técnicos y estilísticos. Todo al servicio de una idea, de un concepto, de una experiencia; sin autoimponerse más límite que la salud y la satisfacción del cliente.

A cambio el comensal debía llegar sin suspicacias ni recelos, abandonar el impulso primario que nos hace entender el comer como una obligación propia de la supervivencia y dejarse seducir por una travesía sensorial a través de mouses, aires, gelatinas, espumas, esferificaciones, emulsiones…

Esta cocina sin nombre (unos lo llamaron cocina molecular, otros tecnoemocional) alcanzó un punto de virtuosismo del que Adriá era exponente y víctima. Después de hacernos ver un derroche de novedades sin límites, su creatividad acabó devorada por un personaje que era criticado incluso por sus propios amigos, entendió que tarde o temprano la supremacía de su modelo llegaría a su fin y decidió echar el cierre al restaurante como negocio para convertirlo en fundación. Una vez más deconstruyó una creación para convertirla en otra que abrirá sus puertas en 2014 y de la que aún no conocemos su forma más que por unas ligeras pistas.

La propuesta de Adriá partía de la creatividad de lo imposible en busca de algo que sólo se encuentra en la imaginación. Para ello era necesario huir de los convencionalismos respecto a técnicas, productos y utensilios. Preguntarse el porqué de las cosas; no basta con intuir la física de un proceso, es necesario conocerlo a nivel molecular para poder usar su esencia y adaptarla. Si para lograr un plato no se encuentra lo necesario en los productos ya conocidos, se buscará allá donde esté. Si es imprescindible una herramienta para conseguir un efecto o un sabor, se inventará. O se adaptará algo existente. Siempre buscando, descubriendo, desechando y creando.

Con el rey de la alquimia aletargado parecen haber ganado terreno propuestas más primarias; se habla mucho del producto sostenible, de preparaciones simples, de la trazabilidad de los alimentos que consumimos y de la frescura directamente proporcional a la distancia mercado-cocina.

Mucho se ha hablado también si cocinas tan exuberantes son propias de tiempos de bonanza económica y si el porqué del retorno a las raices esconde más una justificación económica que ética. La idea del laboratorio de Adriá ultratecnificado y repleto de productos imposibles parece estar en decadencia por inviable. De hecho el Bulli como tal aportaba más prestigio que beneficios.

Si tienen interés en conocer algo más de la figura de este gigante culinario están disponibles los documentales que realizó Televisión Española llamados “El Bulli, historia de un sueño“, y si quieren conocer el punto de vista de Hollywood no les quedará más remedio que esperar a 2013, se llamará “Cooking in progress“.

En el próximo artículo hablaré de la propuesta que actualmente lidera la cocina mundial: el Noma de René Redzepi. Opuesta y complementaria al Bulli.

Denme una semana.